Agneau laqué, huîtres confites à la moelle et laitue braisée

Déroulé

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   Agneau laqué : Suspendez l’agneau au dessus du brasero, laquez la viande au pinceau très régulièrement. Saisissez le carré pendant 5 minutes sur la plancha. Laissez tirer pendant 15 minutes puis remontez en température. Tranchez les côtes au dernier moment.

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   Condiments agrumes : Déposez les oignons, le citron et l’orange dans les braises. Laissez brûler. Epluchez l’oignon. Réunissez la chair d’oignon, le jus de citron brûlé et tous les autres éléments dans un mortier et écrasez jusqu’à obtenir une pâte.

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   Huître et moelle : Plongez les huîtres dans la braise pendant 3 minutes. Laissez fondre la moelle de l’os sur le grill. Ouvrez les huîtres et conservez l’eau. Snackez-les ensuite dans l’os.

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   Avocat : Brûlez les avocats dans les braises avec la peau pendant 20 minutes. Récupérez la chair et assaisonnez-les avec les ingrédients. Pour finir, passez au chinois.

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   Laitue rôtie : Taillez la laitue en 8. Grillez-la sur toutes les faces en les assaisonnant. Une fois bien grillées, conservez-les 15 minutes dans l’aluminium pour terminer la cuisson. Roulez-les dans un film pour en faire boudin net. Taillez les tronçons.

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   Tuile dentelle : Mélangez tous les ingrédients ensemble. Versez-les sur la plancha et laissez cuire environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient croquantes avec une belle coloration blonde. Réservez sur un papier humide et salé.

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   Eau de condensation : Brûlez légèrement les légumes dans les braises, déposez-les dans un récipient et fermez-le directement. La chaleur fera ressortir l’eau des légumes par condensation. Filtrez l’eau et réassaisonnez.

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   Champignons : Lavez et assaisonnez les cèpes puis faites-les griller sur la plancha pendant 10 minutes.

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   Pistaches torréfiées : Torréfiez les pistaches avec l’aide d’une passette. Faites-les légèrement brûler puis concassez-les au couteau.

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    Dressage : Faites un grand trait avec le condiment avocat. Dressez ensuite tous les éléments délicatement en ligne droite. Déposez les huîtres à la moelle et faites des points de part et d’autre de la garniture avec les condiments agrumes. Juste avant de servir, déposez la côte d’agneau avec un peu de fleur de sel.