Agneau de Pauillac, légumes de saison

Déroulé

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   Détaillez le carré et la selle d’agneau, utilisez le gras naturel de la selle pour la barder.

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   Faites cuire les gros artichauts dans un fond blanc, légérement assaisonnés. Passez-les au mixer afin d’obtenir une purée. Bien l’égoutter à l’aide d’un linge étamine. Mondez les tomates, coupez-les en quatre, retirez les pépins. Sur une plaque de cuisson mettez du papier sulfurisé, disposez les pétales de tomate, ajoutez sel, poivre, huile d’olive, thym et une gousse d’ail en chemise et faites cuire au four à 95°C environ 4 h.

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   Tournez les artichauts violets en gardant la queue puis mettez-les à cuire dans un bouillon de volaille et Porto blanc le tout assaisonné. Épluchez les jeunes carottes pour les mettre à cuire avec leurs fanes dans un jus d’orange frais.

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   Dans un sautoir, mettez à chauffer de l’huile d’olive, du thym et de l’ail. Colorez le carré puis la selle et assaisonnez. Ajoutez le beurre frais pour bien colorer l’agneau et finir de cuire au four 6-7 min pour la selle et environ 12 min pour le carré.

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   Sur l’assiette, faites deux quenelles de purée d’artichaut puis mettez 2 côtelettes d’agneau et 1 morceau de selle, des tomates confites, des carottes et le jus d’agneau.